450g 的吐司模用料

250g 高筋粉
75g 全蛋液
90g 牛奶
30g 白砂糖
25g 黄油
5g 干酵母
3g 盐

步骤

干酵母、黄油、盐除外，所有材料混合均匀，吸收至不见干粉，成团，密闭冷藏 30min - 12h，越长越好

这一步可以让面团水合，并降低面温，方便揉出组织。因此时间久一点比较好

制作时，实际冷藏了 4h 左右。由于用的砂糖是粗砂糖、蛋液没有打得很匀、天气较冷等原因，面团混合得不够好，导致水合不充分。之后制作可以混合得更充分一些再静置
准备好酵母、黄油和盐，酵母可以略加水（5g）搅拌成膏状。为了避免提前发酵，应控制酵母温度。之后揉面时面团也应控制在较低温度（28摄氏度-）
取出面团，揉面
揉面
- 揉面大抵分成两步，先是混合所有材料，然后是充分揉搓直到出现手套膜
  
  在混合材料阶段，手法是
  - 切块：将面团切块以增大表面积，然后均匀地加上某一材料，然后将所有块重新搓成一块
  - 揉搓：用一手固定面团位置，另一手将面团外推，类似在搓衣板上搓毛巾，将整个面团搓成扁扁的一坨后重新折叠收集成一坨，重复。直到添加的材料消失
  重复上述步骤直到所有材料混合均匀，材料的加入顺序为：盐、酵母、黄油
  
  然后是揉搓阶段，由于这一步耗时较久且面团长时间接触手，应当注意控制面温
  - 面团初始为一坨，同样是一手固定，另一手将其用力往外搓，搓成一滩后重新折叠收集成一坨。重复搓
  - 可以不时拾起面团用力向下摔到桌面，摔成长条后重新折叠成一坨
  重复上述两个步骤，总之就是不断让面团从一团变成一滩或是一条，然后复原
  
  等到面团不再粘手或粘桌面时，尝试在面团上撕下一小块，撕的手感类似于撕橡胶，有点筋道的感觉，则可以尝试拉膜，如果能拉出较薄的膜就差不多了
发酵
- 整形：将面团均匀分割成 3 至 4 份，每份擀成宽度均匀的长薄片，然后从一端开始卷成一卷。然后将这个卷按长的方向（即擀面杖垂直于面团卷这一圆柱体的高）重新擀成薄片，再卷成卷。卷好后直接并排均匀放置到吐司模中，卷的长边与吐司模的短边平行
- 发酵：密封吐司模，在合适的环境中发酵至吐司模 7-8 分满
  
  我采用单次发酵法，时间是冬天，发酵较慢。将吐司模密封放置在 10-20 摄氏度左右的烤箱内，花了 3.5h 左右发酵到预期高度。有温湿度计的可以看一些发酵指南精细控制。不再赘述。期间注意多检查面团状态
烤制
- 密封吐司模
- 柏翠烤箱，上下管 160 摄氏度，预热 10min，烤 30min
烤完后立刻脱模，侧向静置冷却

吐司

2023/01/26 制作

参考

材料等

步骤